בשנים האחרונות אנו עדים למגמה במסגרתה יותר ויותר אופים בוחרים להחליף את הקמח הלבן בקמחים ללא גלוטן. מדובר באתגר לא פשוט, ולכן בחרנו להציג בעבורכם את מיטב הטיפים לטובת אפייה מוצלחת.
אפייה ללא גלוטן: כל מה שרציתם לדעת רגע לפני שמתחילים
אפייה באמצעות תערובת קמח ללא גלוטן מהווה את אחד הסממנים הבולטים למודעות ההולכת וגוברת לציבור הצליאקים. למעשה, אם בעבר היה קשה עד בלתי אפשר למצוא קמחים ללא גלוטן, כיום דרך חנויות מקצועיות המתמחות בתחום האפייה כמו המזווה ניתן לבצע רכישה של קמחים מעולים, מבלי לצאת מהבית. באתר יש המון מוצרים לבחירה הכוללים בין היתר: קמח תפוחי אדמה, קמח טפיוקה, קמח שקדים, קמח אורז לבן וכן תערובת להכנת לאפ ומאפים ללא גלוטן. מדובר בהזדמנות מצוינת בעבורכם לא רק לשדרג את יכולות האפייה אלא גם ליצור מערך תומך תזונתי בעבור מאובחנים עם גלוטן, כל זאת באופן קל ופשוט המתבצע באמצעות רכישה אינטרנטית. אולם, רגע לפני שאתם ממהרים לבצע רכישה, בואו נבין קודם כל מהו קמח ללא גלוטן.
מהו קמח ללא גלוטן?
גלוטן הוא למעשה החלבון המצוי בתוך הדגנים, והוא מכיל 2 תתי קבוצות הנקראות גלוטינינים וגליאדינים. ילדים ומבוגרים המאובחנים עם רגישות לצליאק (כ 1%-2% מכלל האוכלוסייה) סובלים ממחלה אוטואימונית שבמסגרתה תאי מערכת החיסון מזהים את הגלידיאן הנספג בדופן הפנימי של המעי כזר, ובהתאם לכך תוקפים אותו. על כן, ההמלצה הגורפת היא להימנע לחלוטין משימוש בצריכת גלוטן ומעבר לתחליפים. אחת מהבשורות המשמחות ביותר בעבור ציבור הצליאקים היא כמובן הפיתוח של קמחים ללא גלוטן המיוצרים ע"י שימוש בקטניות. למעשה, מדובר במגוון רחב של בצקים חלופיים ללא החלבון שגורם לתפיחה של הקמח. קמח ללא גלוטן מכיל מרכיבים חיוניים כמו סיבים תזונתיים וכן חומצות אמינו ולרוב הטעם הוא עדין וכמעט בלתי מורגש. אולם, צריך לקחת בחשבון כי המרקם אינו זהה למרקם של קמח רגיל. בנוסף, טכניקת העבודה עם קמח ללא גלוטן היא שונה מאשר עבודה עם קמח רגיל ולכן ההמלצה היא להתנסות במספר סוגים שונים של קמחים חלופיים כמו שקדים, אפונה, חומוס, תירס, זרעי פשתה וקמח תפוחי אדמה עד אשר אתם מצליחים להגיע לתוצאה הטובה ביותר.
כיצד עובדים עם קמח ללא גלוטן?
אפייה מוצלחת עם קמח ללא גלוטן צריכה לקחת בחשבון את המאפיינים של הקמח. בעזרת המדריך הבא תוכלו להכין מגוון מאפים ללא גלוטן כמו עוגיות, פיתות ועוגות. ראשית כל, קמח ללא גלוטן אינו דורש הטפחה נוספת אלא הטפלה אחת בלבד. בנוסף, שימו לב כי הטיפול בקמח צריך להתבצע בתוך סביבה עם לחות גבוהה ועל כן בדיוק כמו שאתם משאירים את הקמח הרגיל להטפחה עם מגבת לחה או באמצעות שימוש בתבנית עם מים רותחים. מאחר והבצק לאחר ההטפחה הוא דביק מאוד, העדיפו לקרר אותו ורק לאחר מכן לרדד את הקמח. כידוע, אפייה היא תהליך מדויק שאינו נתון לפרשנות שלכם. בשל כך, העדיפו תמיד להיצמד למתכון ואל תנסו לבצע שיפורים בקמח אם הוא לא עובד לכם בפעם הראשונה. לא פעם נדרש לבצע מספר ניסיונות עד אשר מתקבל בצק מושלם ואחיד ועל כן התנסות בסוגים שונים של בצקים ללא גלוטן מהווה את הדרך הטובה ביותר ליצירה של מערך אפייה מושלם מבלי שניתן יהיה להבחין כי מדובר בקמח שונה.
לסיכום, ישנן לא מעט אופציות בהן ניתן להיעזר לטובת אפייה המתבצעת ללא שימוש בקמח גלוטן. דרך הזמנה של קמחים באינטרנט לצד מתכונים של אופים מקצועיים תוכלו גם אתם לשנות את רכיבי התזונה – וליצור שינוי תזונתי המתבצע בממצעות קמחים מעולים ללא גלוטן.
